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六偏磷酸鈉使用安全嗎？

發(fā)布時間：

2021-12-20

現(xiàn)在食品添加劑充斥著人們的飲食，幾乎每一種產(chǎn)品都會含有食品添加劑。食品保水劑實際上是磷酸鹽。以其在肉制品中的應(yīng)用為例，添加六偏磷酸鈉可以活化肉蛋白組織，恢復(fù)肉的保水能力；同時，它可以調(diào)節(jié)肉的pH值。隨著pH值的增加，其持水性提高。

現(xiàn)在食品添加劑充斥著人們的飲食，幾乎每一種產(chǎn)品都會含有食品添加劑。食品保水劑實際上是磷酸鹽。以其在肉制品中的應(yīng)用為例，添加六偏磷酸鈉可以活化肉蛋白組織，恢復(fù)肉的保水能力；同時，它可以調(diào)節(jié)肉的pH值。隨著pH值的增加，其持水性提高。

事實上，在食品中使用品質(zhì)改良劑是食品工業(yè)不斷發(fā)展的結(jié)果。合理使用可以阻止有害微生物的生長，防止有害微生物對健康的危害，延長食品的保質(zhì)期。六偏磷酸鈉改善了肉的附著力和保水性，增加了味道。它是食品加工中常用的品質(zhì)改良劑。

與行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中生產(chǎn)加工的食品相比，高鹽、高糖、高油的食品，如鹽漬、糖腌、油浸等，具有潛在的健康危害，值得警惕。還有一些水分含量高、營養(yǎng)豐富的食物，如蛋糕、火腿腸等。如果不使用防腐劑，它們在出廠前可能會腐爛和不安全。

選擇六偏磷酸鈉保水劑產(chǎn)品的幾個原則：

1.六偏磷酸鈉的溶解性，保水劑只能溶解后使用，溶解性差的產(chǎn)品不能起到產(chǎn)品的作用；

2.腌制肉餡的保水保色能力：腌制后肉餡富有彈性，色澤鮮艷；

3.產(chǎn)品口感：六偏磷酸鈉純度不足，質(zhì)量差，在制作肉制品和品嘗時會有澀味，明顯體現(xiàn)在舌根兩側(cè)，其次是產(chǎn)品口感脆性等細節(jié)。

六偏磷酸鈉除了可以調(diào)節(jié)肉的pH值和增加離子強度外，還可以螯合Ca2 x、Mg2 x、Fe2 x等金屬離子，提高保水性能和抗氧化效果。由于金屬離子是脂肪氧化酸敗的激活劑，在添加六偏磷酸鈉后，與肌肉結(jié)合的鈣和鎂離子被聚磷酸鹽螯合，肌肉蛋白質(zhì)中的羧基被釋放。由于羧基之間的靜電排斥作用，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)松弛以吸收更多水分，從而提高肉的保水性。

值得注意的是，對于六偏磷酸鈉在食品中的使用，中國有嚴(yán)格的食品安全風(fēng)險評估、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范等管理制度。在現(xiàn)代工業(yè)生產(chǎn)中，六偏磷酸鈉等食品添加劑的使用也嚴(yán)格按照其規(guī)定的使用范圍和劑量規(guī)格添加，不會對健康造成危害。它可以被描述為一個安全的“保水神器”。

食品工業(yè)中的主要應(yīng)用包括：

用于肉制品、魚香腸、火腿等，能提高持水能力，增加附著力，防止脂肪氧化；

用于豆醬、醬油中，可防止變色，增加粘度，縮短發(fā)酵周期，調(diào)節(jié)口感；

用于水果飲料和冷飲中，可提高出汁率，增加粘度，阻止維生素C分解；

用于乳制品和飲料，防止凝膠沉淀。

加入啤酒可以澄清白酒，防止混濁；

用于豆類、水果、蔬菜罐頭，穩(wěn)定天然色素，保護食品色澤；

在臘肉表面噴涂六偏磷酸鈉水溶液可以提高其防腐性能。